“省下来的就是赚到的”，在当前食品原材料价格不断上涨、劳动力成本上升、市场竞争激烈的大环境下，越来越多的餐饮企业摒弃过去的粗放式经营，开始向节能降耗要效益。近日，中国烹饪协会、中国社会科学院财贸所和社科文献出版社在京联合发布的《2011餐饮蓝皮书》显示，有超过60%的餐饮企业目前正在进行节能降耗改造。发展绿色低碳餐饮，已经成为行业共识。
超六成餐企正在节能改造
安装节能水龙头、改用节能灯具、加装隔音降噪设备、使用清洁型能源、添置节能型灶具…… 近日，中烹协发布的《2011餐饮蓝皮书》显示，有超过60%的餐饮企业目前正在进行节能降耗的改造，有接近30%的餐饮企业1-2年内将开展节能降耗的改造工作，最晚5年内，所有受访餐饮企业都将开展节能降耗工作。
在北京，品牌餐饮企业在节能降耗方面已经走在了前列。全聚德集团几年前就组建了专门的环保项目领导小组，以细节化管理应对能源供应的严峻局势，避免“跑、冒、滴、漏”，降低水、电、气等能源消耗。从去年开始，这家餐饮老字号还首次将节能降耗项目列入一年一度的“全聚德之最”表彰评比活动中。全聚德王府井(600859,股吧)店分别以万元收入综合能耗193.93元、179.90元的成绩，连续两年摘得“万元收入能耗最低的企业”的桂冠。
华天饮食集团也很早就开展了“绿色环保工程”。如今，华天旗下每家企业都安装了“节能水龙头”，并全部改用节能灯具。烤肉宛等老字号还安装了节能效率在40%以上的“节能型蒸箱”;延吉餐厅、老西安饭庄增添了太阳能辅助加热设备;烤肉季等老字号名店的油烟排放系统安装了新型的“水运净化器”，实现油烟分离，节能环保的同时也为消费者提供了良好的就餐环境。
内外压力推动餐饮产业转型
在日益激烈的竞争环境下，控制成本成为企业制胜的法宝之一。而当前能源消耗费用的占比过大，也迫使餐饮企业必须实施节能减排。《2011餐饮蓝皮书》显示，有超过50%的餐饮企业水、电、燃料费用占营业费用比重在8%-12%，有15.2%的餐饮企业，费用比重在12%-15%，更有超过5%的餐饮企业，水电燃料费用的比重在15%以上，仅有26.1%的餐饮企业能将水电燃料能耗费用的比重控制在8%以下(见图)。
业内专家指出，对餐饮业来说，节能降耗不仅能够切实降低企业成本，创造经济效益，而且通过实施绿色环保、降低噪音等举措，也能大大改善厨师、服务员的工作环境，同时，也顺应了低碳饮食、健康餐饮的社会潮流，有利于餐饮企业转变增长方式，实现行业的健康可持续发展。
北京嘉和一品投入100多万元改建中央厨房。由于采用了最新型的燃气蒸汽锅炉，且所有原物料均通过中央厨房集中加工，不仅可以更充分合理地利用原材料，减少浪费，更可以节约能源，减少污染。统计显示，公司全部用电量节省了20%，一年约70万度电;用水量节省了37.5%，约6.8万吨水;燃气节约了32.5%，约52万立方米，使产生的油烟比原来减少了2/3，厨余垃圾减少了1/2，排污减少了1/2。
“低碳节能”还被列入京城各家老字号的菜品创新思路中。据华天饮食集团相关负责人介绍，同春园的红酒烤鳕鱼，选用的是肥嫩的深海鳕鱼脊背部位的肉，用干红葡萄酒和香芹汁、洋葱汁等数种蔬菜汁入味，上火烹制的时间不足3分钟，完全融合了低碳、环保、节能的时尚元素。而低盐、低糖、低油的低碳养生菜品，也日渐受到京城消费者的青睐。商报记者 徐慧
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北京餐企节能有章可循
为了推动北京市餐饮企业的节能减排工作，市商务委发布了《北京市餐饮经营单位节能规范(试行)》，并已从去年起正式实施。规范要求餐饮企业在灶具、冷藏设备、空调、照明等方面进行节能改造，力争达到20%以上的节能目标。
根据要求，餐饮经营单位的燃气用具要高效节能，燃气用具热效率应达到20%以上;送风和排风设备要采用感应式变频电机，下班或无工作状态时及时关闭所有送风、排风系统的电源;餐饮经营单位在冷库、冰柜等冷藏设备的供电线路上应加装智能型节电控制装置，或采取其他节电措施，以降低电耗。
此外，本市500平方米以上的餐饮经营单位的营业场所、厨房及办公区域，应全部使用节能型照明灯具;餐馆外的霓虹灯开启时间要以路灯开启时间为准，晚餐就餐高峰过后应及时关闭室外霓虹灯。
