收获野生蘑菇需要专业的眼光来区分美味和不可食用。错误识别可能会产生一系列后果，从令人厌恶的味道和轻微的疾病到器官衰竭甚至死亡。烹饪野生蘑菇主食，如松露或牛肝菌，需要与生态系统中的特定植物建立共生关系，这使得商业生产它们不切实际或不可能。这意味着它们只能从它们的自然栖息地收获，这就是为什么牛肝菌和松露通常如此昂贵。许多食品生产商选择易于种植和大量种植的常见真菌，例如牡蛎、香菇和波塔贝拉蘑菇。
美国对野生真菌的收获和销售有着最低限度的规定。以“野生蘑菇”为成分的食品通常含糊不清且不具体，因此无法知道这些产品是真正的野生还是栽培品种，或者即使它们含有对人类有害的毒蘑菇。
在一项新研究中，来自犹他大学 (U) 和犹他自然历史博物馆 (NHMU) 的研究人员使用 DNA 条形码技术来测试哪些蘑菇种类构成了 16 种在标签上列出“野生蘑菇”的食品。作者从犹他州盐湖城附近的当地杂货店和一家大型在线零售商采购汤、干蘑菇、蘑菇粉、意大利面酱和增味剂。
他们在所有 16 种食品中发现了 28 种蘑菇。几乎所有声称含有野生蘑菇的产品都由栽培物种组成，包括牡蛎、香菇或波塔贝拉蘑菇。只有五种产品的标签上准确描述了内容，其中一些包括可能尚未在学术文献中描述的物种。来自在线零售商的一包干野生蘑菇含有来自一组真菌的物种，其中包括“死亡帽”，这是一种众所周知的有毒蘑菇，已知会导致人类肾功能衰竭。
“如果你查看有关该产品的评论，会发现有惊人数量的人写道，这些蘑菇‘让我病得很重’，或者说它们‘在我的生活中从未如此病过’，”该研究的主要作者达利卡特勒说。论文和最近在美国的生物学毕业生。“没有人检查蘑菇是否是标签上所说的那样。”
作者联系了在线零售商，告知他们该产品的潜在危险。截至论文发表时，干蘑菇仍在出售。范围广泛的产品贴错标签可能是由于欺诈、疏忽或只是缺乏意识。
“人们普遍对蘑菇一无所知——在食品、博物馆藏品中，野生蘑菇的定义无处不在，”该研究的合著者、美国博士生亚历山大·布拉德肖说。干蘑菇说它含有牛肝菌，这是由帽下特有的海绵状质地定义的。单看它，我们就知道这是不真实的——蘑菇的帽下有鳃。似乎如果你能把它弄干，你就可以只需在上面贴上牛肝菌标签即可。”
作者说他们的结果是不可避免的，部分原因是规范国际食品供应链的政策千差万别。欧洲的某些地区需要获得许可证才能采集可食用的野生蘑菇，但各国的指导方针有所不同。在美国，州政府负责监管商业野生蘑菇的销售，但根据国家对零售野生蘑菇觅食监管的全国调查，只有 31 个州有任何规定。
不一致的另一个原因是真菌学领域的研究非常不足。
“地球上大约 95% 的真菌物种未被描述。真菌的记录如此之少，你如何调节几乎未知的东西?”该论文的资深作者、犹他州自然历史博物馆真菌学馆长、美国生物学副教授 Bryn Dentinger 说：“这使人类健康处于危险之中，但也使我们的生态系统处于危险之中。在世界各地，不可持续的捕捞做法可能会使稀有和受威胁的物种面临灭绝的风险。”
研究人员说，仍然有安全的方式来享用野生蘑菇。只知道你从谁那里买。
“我不希望人们读到这篇文章而害怕吃牛肝菌和其他野生食用菌，它们很好吃，”达利说。“这项研究只关注包装产品，而不是当地收获的野生蘑菇。我鼓励喜欢牛肝菌和其他野生食物的人只从有资格鉴定野生蘑菇的当地卖家那里购买。”
该研究于2021 年 8 月 2 日在线发表在Peer J Life & Environment杂志上。
