实验结果：油烟颗粒沾满滤膜(左)。金陵晚报记者朱仲杰摄
演示如何检测油烟中的pM2.5。 金陵晚报记者朱仲杰摄
据金陵晚报报道：近日，南农专家研究发现，南京有些烤鸭店和烧鸡加工厂烟气pM2.5浓度最高高达2440μg/立方米，超过国家限量标准31倍！不仅如此，这些颗粒物里还检出含有甲醛、苯并芘和杂环胺，苯并芘和杂环胺可都是确凿无疑的致癌物。而这一切，都与高温油炸的传统加工方式息息相关。
调查过程采一次烟气浑身“火锅”味南京农业大学食品科技学院彭增起教授一直在研究传统加工方式对肉制品的影响。今年1月份，金陵晚报就报道过彭增起的一项研究成果，传统烧鸡经过油炸、卤煮、烧烤、烟熏等一系列环节可能产生大量杂环胺、苯并芘、反式脂肪酸等物质，并对人体健康产生严重危害。
也是在那时，南京、上海等国内部分城市开始检测pM2.5，彭增起就敏锐地发觉：既然传统烧鸡鸡肉里能测出苯并芘和杂环胺等致癌物，那烧鸡厂加工时产生的大量烟气难道会幸免吗？由于pM2.5也只是刚开始检测，国内还并没有烧鸡烟气pM2.5的相关研究，彭增起决定做第一个吃螃蟹的人。
彭增起的研究生小石是整个实验的操作者。小石说，第一步是测烟气里的pM2.5浓度。方法采用的是环境保护部去年批准的《环境空气pM10和pM2.5的测定重量法》。先采样，小石找到了一家烤鸭店和一家烧鸡加工厂，在加工的时候，把采样装置放在排气口1米处，采一个小时。每次采样回来，整个身上全是油烟味，“比去吃一次火锅味道要浓得多。”
回来就开始测pM2.5。怎么确定是pM2.5呢？采样装置里有不少圆盘状的切割器，切割器上的圆孔有一定的大小，直径小于2.5微米的颗粒才能进入相应的切割器。这些颗粒物会吸附在里面的滤膜上，由于颗粒物太多，原本白色的滤膜会变成黄色，甚至是黑色。然后称滤膜的重量，经过计算得到pM2.5数据。
调查结果油用次数越多pM2.5越高实验结果让人大吃一惊。烤鸭烟气的pM2.5浓度高达1807-2300μg/立方米，烧鸡烟气中pM2.5浓度最高高达2440μg/立方米，而国家规定日平均pM2.5一级浓度限值为35μg/立方米，二级浓度限值是75μg/立方米。这也就是说，烤鸭烧鸡加工所产生的烟气pM2.5超过国家限量标准30多倍。
小石还发现，烧鸡加工厂用油会循环使用，一般一批油会加工2000-4000只鸡，“常常是炸着炸着油少了，就加一点。”油用的次数越多，烟气pM2.5含量就越高。
另外，甲醛最高排放浓度为0.270mg/立方米，也超出了0.25mg/立方米的国家标准。在离排放口5米处采集的烟气中杂环胺含量也达到了33.59-46.51ng/立方米，由此估算，1米处烟气中杂环胺含量可能高达54.27-291.05ng/立方米。而权威机构的检测显示，烟气pM2.5中苯并(α)芘含量最高检测值为56.25ng/立方米，国家标准是2.5 ng/立方米，超标21倍。
