随着各地复工复产持续推进，不少地方开始提倡实行分餐制。分餐制的正确打开方式是什么？家庭需要分餐吗？分餐制再兴又会给餐饮业带来哪些变革？记者专访了中国饭店协会会长韩明。
记者：近期分餐制成为人们讨论的热点话题，我们为什么要倡导分餐？
韩明：围桌合餐可能传播多种疾病，比如我们熟知的幽门螺旋杆菌，就常常通过餐具进行传播。实行分餐制，可以预防、减少各种疾病交叉感染的机会，还可以根据每人每餐所需摄入的营养，合理搭配，保证营养均衡和健康饮食。同时，按需提供餐食，也能够减少食物浪费。可以说，分餐制不仅能守护舌尖健康，还有助于重塑文明就餐习惯。
记者：分餐制具体有哪几种形式？
韩明：分餐制形式包括服务员在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、“一人食”等等。餐饮企业可以根据自身业态规模，采用适合的分餐方式，比如高档宴会实行服务员分餐制；会议用餐采用自助餐形式；快餐和外卖送餐实行一人一份用餐方式等。
记者：很多人认为分餐会带来隔阂感，影响就餐氛围，也有人认为中餐本身的形式不适合分餐，对此您怎么看？
韩明：人们认识和接受一种新习惯是需要过程的，这其中离不开社会宣传和引导。比如经过此次新冠肺炎疫情，中国人对洗手就养成了很好的习惯。其实“分”与“合”并不绝对矛盾，我们也可以通过使用公筷公勺、摆放双筷等形式就餐，既不影响餐桌气氛，又避免了疾病通过餐具传播。另外，分餐和中餐菜品本身并没有冲突，更多是呈现形式的改变。据我们了解，经过此次疫情，不少餐饮企业在菜品研发等环节就引入分餐理念，在盘式设计上采用更便于分餐的形式。
记者：在家吃饭有分餐的必要吗？家庭分餐应该怎么做？
韩明：很多人认为家庭分餐太麻烦，刚开始的确会有些不适应，但慢慢养成习惯，也就不觉得麻烦了。举个例子，十几年前，有小孩的家庭很少会给孩子单独分餐，都是全家一起吃。但现在绝大多数家庭都会给孩子单独使用一套餐具，也没人觉得麻烦，这就是健康意识的提高和餐桌文明的进步。家庭分餐也是如此，一种新习惯的养成确实需要时间，但也没有想象的那么难，多摆一双筷子、多放一只勺子就可以了。
记者：分餐制已是“老生常谈”，为何一直无法顺利推行？
韩明：2003年非典时期，中国饭店协会曾发布《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，提出餐饮企业实行分餐制。但这些年推行效果一直不佳，主要有两方面原因：一是餐饮企业积极性不高，分餐需要占用更多的碗盘、筷勺，对于高档酒楼而言还需要更多的服务人员，增加了企业成本；二是民众接受度普遍不高，尤其是很多上了年纪的长辈，普遍觉得使用公筷麻烦又生分，这种传统观念短时间内很难改变。
记者：如何让分餐制更好地推广，被更多人接受？
韩明：一是加强宣传引导，可利用公益广告、社区宣传、“分餐知识进课堂”等形式，提高全社会对分餐的接受度。餐饮企业应在醒目位置张贴宣传海报和标语，引导使用公勺公筷；二是建立完善相关标准，各地可考虑出台分餐制标准和技术指南，并将其纳入相关评价考核体系，引导餐饮服务提供者不断创新分餐模式。
记者：分餐制会给餐饮业带来新一轮变革吗？
韩明：这是毫无疑问的。首先，经过此次疫情，人们对于“舌尖安全”的重视程度会进一步提高，绿色、健康、安全将成为未来餐饮消费的新理念，餐饮行业将通过加强自身标准化建设和提高安全健康管理能力重塑消费信心；其次，分餐会带来餐饮服务流程的再造，促进企业不断优化组织架构，提升用餐服务。对餐饮企业而言，谁能抓住风口和机遇，危中寻机，谁就能在大浪淘沙中立于不败之地。
