番茄的味道是味道和香气之间的相互作用。现在，来自日本和美国的研究人员透露，决定西红柿颜色的色素也会影响它们的味道。
在本月发表的一项研究中，筑波大学的研究人员开发了一种新方法来快速测量番茄的色素分布，并利用该技术探索色素如何影响不同番茄品种的味道和香气。
西红柿的颜色是由不同类型色素的组合产生的，包括类胡萝卜素和叶绿素。这些色素还会影响与风味相关的化合物的积累，例如影响西红柿味道的糖和决定香气的挥发性有机化合物 (VOC)。随着番茄果实从绿色成熟到红色，色素和风味相关化合物的数量发生变化，但直到现在颜色和风味之间的关系还不清楚。
“像类胡萝卜素这样的色素没有味道，”主要作者 Miyako Kusano 教授说，“但它们是称为类胡萝卜素 - VOC (AC-VOC) 的化合物的前体，可产生西红柿的果味/花香并增加对甜味的感知——特征这对消费者有吸引力。”
识别和测量色素的传统方法可能很慢，因此研究人员开发了一种简单的方法来快速分析大量样本。使用这项新技术，该团队测量了 157 种不同番茄品种中类胡萝卜素和叶绿素的含量，然后分析了每种番茄的风味，以找出色素和风味之间的联系。
结果表明，含有丰富叶绿素的番茄品种也含有高糖分，有助于产生甜味。他们还发现水果的类胡萝卜素分布反映了水果的外观以及 AC-VOC 水平。
“其中一种名为‘Dixie Golden Giant’的橙色品种的色素分布特别有趣，”草野教授解释说。“它的 AC-VOC 含量非常高，但类胡萝卜素含量并不高。我们发现该品种中含有丰富的色素原番茄红素，这解释了 AC-VOC 含量高的原因。”
水果的类胡萝卜素含量受生长条件的影响，如温度和光照量。通过观察不同环境下水果的色素分布和 AC-VOC 含量，或许可以找到改善 AC-VOC 产量的方法，这对消费者和生产者都有好处。
鉴于其速度，该团队开发的新方法是分析大量样品中色素浓度的强大工具，也可用于其他水果和蔬菜。
文章“高通量叶绿素和类胡萝卜素分析揭示了现代和野生种质番茄品种果实中糖和类胡萝卜素挥发性含量呈正相关”，发表在代谢物上。
这项工作由“可持续食品安全研究项目”以国立大学公司和日本洋马环境可持续性支持协会的运营赠款形式资助。这项工作还得到了 JSPS KAKENHI 资助号 19K05711 和国家科学基金会 (IOS 1855585) 的资助。作者声明没有竞争利益。
