植物性肉类替代品的味道和咀嚼与真正的牛肉非常相似，其营养标签上列出的 13 项——维生素、脂肪和蛋白质——使它们看起来基本相同。
但是杜克大学的一个研究小组使用一种称为“代谢组学”的复杂科学工具对植物性肉类替代品的营养成分进行了更深入的研究，结果表明它们与植物和动物一样不同。
肉类替代品制造商竭尽全力使植物性产品尽可能多肉，包括添加豆血红蛋白(一种来自大豆的携铁分子)以及红甜菜、浆果和胡萝卜提取物来模拟血腥味。通过添加甲基纤维素等不易消化的纤维，使接近肉的质地变稠。为了使植物性肉类替代品达到肉类的蛋白质水平，他们使用从大豆、豌豆和其他植物来源中分离出的植物蛋白。一些肉类替代品还添加了维生素 B12 和锌，以进一步复制肉类的营养。
然而，根据本周发表在《科学报告》上的这项研究，标签上没有出现许多其他营养成分，这就是产品与肉类的巨大不同之处。
科学家测量的代谢物是人体生物化学的组成部分，对于能量转换、细胞之间的信号传递、构建结构和拆除它们以及许多其他功能至关重要。生物学中预计有超过 100,000 种此类分子，估计人体血液中循环的代谢物约有一半来自我们的饮食。
领导这项研究的杜克分子生理学研究所博士后研究员 Stephan van Vliet 说：“对于阅读营养标签的消费者来说，它们在营养上可能是可以互换的。”“但是，如果您使用代谢组学从幕后窥视并查看扩展的营养状况，我们会发现肉类和植物性肉类替代品之间存在很大差异。”
杜克分子生理学研究所的代谢组学核心实验室将 18 种流行的植物性肉类替代品样品与来自爱达荷州一个牧场的 18 种草饲碎牛肉样品进行了比较。对 36 份精心烹制的肉饼的分析发现，在他们测量的 190 种代谢物中，有 171 种在牛肉和植物性肉类替代品之间存在差异。
牛肉含有 22 种代谢物，而植物替代品则没有。这种植物性替代品含有 31 种肉类所没有的代谢物。最大的区别出现在这些产品中的氨基酸、二肽、维生素、酚类以及饱和和不饱和脂肪酸的类型中。
在牛肉中发现了几种已知对人类健康很重要的代谢物，包括肌酸、精胺、鹅蛋氨酸、半胱胺、葡糖胺、角鲨烯和 omega-3 脂肪酸 DHA。“这些营养素具有潜在的重要生理、抗炎和/或免疫调节作用，”作者在论文中说。
“这些营养素对我们的大脑和其他器官(包括我们的肌肉)很重要，”van Vliet 说。“但有些人吃纯素饮食(不含动物产品)，可以过上健康的生活——这一点非常清楚。”此外，植物性肉类替代品含有几种牛肉中没有的有益代谢物，如植物甾醇和酚类。
“对于消费者来说，重要的是要明白这些产品不应该被视为在营养上可以互换，但这并不是说一种比另一种更好，”自称为杂食动物的 van Vliet 说，他喜欢以植物为主的饮食，但还吃肉。“植物和动物食品可以互补，因为它们提供不同的营养。”
他说需要更多的研究来确定肉类和植物性肉类替代品中特定代谢物的存在与否是否存在短期或长期影响。
